Innovación Culinaria: Técnicas y Tecnologías de Vanguardia

Módulo 1: Restauración Diferida

• Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
• Sistemas de conservación: caliente, refrigeración y ultracongelación.
• Acondicionamiento y servicios de oferta.
• Gamas de alimentos (I a V).
• Atmósferas modificadas y aditivos.

Módulo 2: Cocina al Vacío

• Fundamentos y historia de la técnica al vacío.
• Conservación y cocción al vacío: aplicación práctica.

Módulo 3: Pasteurización y Esterilización

• Definición y descripción de los procesos.
• Cinética de la muerte térmica de microorganismos.
• Influencia del pH y actividad del agua.
• Equipos utilizados.
• Técnicas de esterilización: vapor, irradiación y química.

Módulo 4: Criogenización con Nitrógeno Líquido

• Concepto y aplicación en cocinas centrales.

Módulo 5: Esferificación

• Fundamentos y aplicación en hostelería.

Módulo 6: Elaboración de Espumas

• Espumas frías y calientes: el sifón en la cocina.
• Recetas y aplicaciones prácticas.

Módulo 7: Planificación y Organización de la Cocina

• Análisis de establecimientos de restauración.
• Gestión de alimentos y bebidas.
• Control de almacenes.

Módulo 8: Seguridad Alimentaria

• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol.
• APPCC y planes generales de higiene (PGH).